Rezept

Jagd geht auch durch den Magen. Fragen Sie einen Jäger in Ihrem Umfeld. Er wird Ihnen gerne sagen, wo Sie die Zutaten erhalten.

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Rehpfeffer «Jägerart»

Rezept für 10 Personen

2 kg Rehschulter ohne Bein

Marinade
1 l Kochwein, rot
2 dl Rotweinessig
150 g Mirepoix für Fleischgerichte
(Rüebli, Sellerie und Lauchwürfel)
je 1 Rosmarinzweig, Lorbeerblatt
5 g Pfefferkörner

Sauce
1 dl Erdnussöl
1 l Wildfond
5 dl Demi-glace
2 dl Schweineblut
1 dl Vollrahm

Vorbereitung
Fleisch in Würfel von etwa 40 g schneiden, sämtliche Marinadezutaten
vermischen, Fleisch etwa 6–8 Tage marinieren

Zubereitung
> Rehfleisch und Mirepoix abgiessen, Marinade auffangen, Fleisch und Mirepoix gut abtropfen lassen, Fleisch und Mirepoix trennen, Marinade aufkochen und passieren
> Fleisch in heissem Öl rundherum sehr gut anbraten, würzen und herausnehmen
> Mirepoix separat gut anrösten, Fleisch beigeben
> Mit der aufgekochten und abpassierten Marinade aufgiessen und einkochen
> Wildfond und Demi-glace bis zur Höhe des Fleisches dazugeben und zugedeckt weichschmoren
> Fleisch herausnehmen und die Sauce passieren
> Blut und Rahm mischen und die Sauce abseits vom Herd damit binden, Abschmecken, zum Fleisch geben, nicht mehr aufkochen.

EN GUETE!